Dawara complète (de mouton): Une Harissa : 200 g
Mous de mouton : Deux Ail sec : 150 g
Coeur de mouton : Un Menthe séchée : Une batte
Foie de mouton : 200 g Tabil : 2 cuit. à soupe
Liya (graisse de la queue) : 150 g Piment moulu : 2 cuit. à soupe
Sel : 200 g Poivre : 1 cuit. à soupeHuile : 2 litres
Peler les gousses d’ail et les piler avec une cuillerée de gros sel. Trier les feuilles de menthe, les pulvériser au pilon et passer la poudre au tamis fin. Nettoyer les tripes (estomac, caillette, bonnet et gros boyaux) à grande eau, à l’intérieur et à l’extérieur, les, ouvrir dans la longueur, les plonger une minute ou deux dans l’eau bouillante, les racler au couteau pendant qu’elles sont encore chaudes pour les débarrasser de leurs villosités, les rincer et les égoutter. Couper le mou en lanières, l’ébouillanter également pendant quelques minutes, le rincer et l’égoutter. Couper le éeeur, le foie et la graisse en morceaux allongés et les nettoyer avec soin. Bien malaxer tous ces ingrédients avec sel fin, ail pilé, menthe séchée, poivre noir, tabil, harissa et piment moulu, les placer dans un récipient assez large, les arroser d’un peu d’eau et les laisser mariner pendant au moins 24 heures en les remuant à plusieurs reprises. Le lendemain les égoutter et les exposer au soleil sur une corde à linge pendant quelques jours jusqu’à complète dessication. Découper alors la fressure (mou, coeur, foie, liya) en dés minuscules. Tremper les tripes dans de l’eau fraîche, juste le temps de les ramollir et les couper en carrés de 10 à 12 cru de côté. Placer les carrés un à un à plat sur une table, placer au milieu une cuillerée de morceaux de fressure et coudre au fur et à mesure les carrés autour de la farce avec une aiguille et du fil. Badigeonner ensuite les andouillettes d’huile, les attacher en chapelet avec une ficelle et les exposer plusieurs jours au soleil jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Frire ensuite les andouillettes dans l’huile comme il a été dit pour le confit d’agneau et les conserver de la même manière.