Les ustensiles
Les tamis : On appelle aussi (ghorbel) Utiliser des tamis de différents calibres pour former des grains de couscous. Cà se fait en 3 coups de 3 tamis différents.
Ghorbel : à gros trous « ghorbel quamah »
Ghorbel : à moyens trous « ghorbel kousksi »
Ghorbel : à petit trous « ghorbel tallaâ »
Le couscoussier est composé de 2 parties :
Keskess: La partie supérieure dont le bas est percée de trous permettant de laisser passer la vapeur du bouillon qui cuira ainsi la semoule de couscous.
Makfoul: La partie inférieure contenant habituellement les légumes et les viandes, dans un bouillon, qui sont servis en accompagnement avec le couscous.
Kéfla : c’est un tissu coincé entre les 2 parties pour en assurer l’étanchéité .
Les draps: ils sont blancs et servent pour le séchage du couscous au soleil.
Kasaâ: c’est une grande bassine généralement en cuivre ou en bois
Les ingrédients
Eau 4 à 5 litres pour chaque portion à transformer de semoule en couscous dans la bassine
Sel fin qu’en ajoute à l’eau.
Un sac est à 50 kg ou 100 kg de semoule (ça dépend de la consommation du foyer).
Rituel de l’oula
Le couscous constitue la base de la cuisine arabe mais la préparation diffère d’une région à une autre.
Le cérémonial de fabrication du couscous peut durer plusieurs jours pendant la saison d’été, durant le travail, les femmes chantent ,Leurs chansons sont entrecoupées de youyous.
La fabrication traditionnelle exigeait l’emploi d’une main d’œuvre importante. Dans les traditions, c’est un groupe de femmes voisines ou parentes qui se rassemblaient et fabriquaient une fournée de grains de couscous d’une famille à une autre.
Les femmes se rassemblent à plusieurs, parfois une dizaine, pour fabriquer la réserve de semoule qui sera consommée durant l’année ou pour une fête, un mariage, l’Aid, circoncision, offrandes, décès et autres festivités… elle suscite une rencontre et une occasion de retrouvailles.
Le couscous est symbole de partage. Il est consommé en famille, au restaurant.
Les étapes de fabrication des grains de couscous
Faire appelle aux amies et aux voisines afin de préparer les ustensiles et les ingrédients.
Les femmes sont donc assises en arc de cercle et cote à cote, car chacune a une tâche particulière et précise dans le processus global de fabrication. Chacune doit faire des gestes différents en fonction de la place qui lui a été assignée. C’est la première « de cordée » qui donne le tempo.
Verser la semoule au fond d’un récipient « Kasaâ » .L’asperger d’un peu d’eau salée et bien remuer avec les doigts fléchis en râteau pour répartir uniformément l’humidité. Saupoudrer la grosse semoule ainsi humidifiée d’une poignée de semoule fine et rouler le mélange avec la paume de la main. Continuer à rouler en alimentant le mélange tantôt d’eau, tantôt de semoule fine jusqu’à ce que les grains s’agglomèrent en boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Verser le produit obtenu dans un premier tamis à grosses mailles (ghorbal quamh). Secouer le tamis au-dessus de la bassine et rouler la masse afin d’effriter les grumeaux et mieux calibrer les grains. Lorsque tout est passé, verser le couscous dans un tamis à mailles moins larges (ghorbal kousksi) et rouler les grains avec la paume de la main jusqu’à faire passer toute la masse à travers les maillés. Un troisième tamis encore plus fin (ghorbal tallaâ) permet alors de se débarrasser de la semoule non agglomérée et qui passe au travers et de retenir les grains calibrés du couscous fini. Poursuivre les mêmes opérations autant de fois qu’il faut jusqu’à ce que la totalité de la semoule soit épuisée.
Cuisson à la vapeur « kouskssi Emfaouér »
Les grains de semoule une fois prête et avant de les mettre sécher, les faire cuire une seule fois dans un couscoussier à la vapeur d’eau pendant une vingtaine de minutes.
Le couscoussier est contenu de deux parties :
keskess : On met la semoule, dont le bas est percé de trous permettant de laisser passer la vapeur d’eau chaude permettant la cuisson du couscous.
Makfoul : On rempli le récipient d’eau et qui supporte la passoire ou keskes.
C’est la dernière séquence du processus. Les femmes se relayent à ce poste car la chaleur, et la brûlure de la semoule cuite est dure à supporter tout au long des 100 kg de semoule à préparer.Hermétiser les deux récipients par un tissu « kéfla » afin que la vapeur soit « forcée » à travers la semoule.
Le séchage de coucouss « kouskssi chamssi »
La semoule, une fois cuite à la vapeur, est renversée sur un drap blanc et propre et cassée avec des louches de bois. Les grumeaux causés par la vapeur sont concassées un à un jusqu’à ce que chaque grain de semoule soit isolé. Une fois cela faite, la semoule est étalée en fine épaisseur sur le drap, et exposée au soleil afin de sécher. (d’ou le choix du printemps pour la fabrication : soleil , mais pas canicule). Le temps de séchage ne se calcule pas, il s’évalue en gouttant les grains. Car si les grains ne sèchent pas assez, ils ne se conserveront pas durant l’hiver et le moisi envahira la semoule. S’ils sèchent trop, ils deviennent amers !
Conservation
Une fois le couscous bien sec, le laisser prendre un minimum d’humidités pendant un jour ou deux, enveloppé dans le drap et le mettre en conserve dans des jarres ou dans les caisses métalliques destinées à cet usage.