La crème
Réalisée à base de beurre, de crème fraiche ou d’œuf, la crème est l’un des éléments essentiels en pâtisserie. Elle est capable de se transformer en mousse, en bavaroise, en glace, et de rendre gourmand le plus simple des gâteaux.
La crème anglaise
Ingrédients :
5 jaunes d’œufs,
150 g de sucre semoule,
1/2 litre de lait entier,
Une gousse de vanille (facultative).
La consistance de la crème anglaise dépend du rapport entre œufs et lait. Cette recette prévoit un jaune d’œuf par décilitre de lait, mais les proportions peuvent varier selon que l’on souhaite une crème plus ou moins fluide. Mettez les jaunes d’œufs dans un récipient, ajoutez le sucre et travaillez au fouet jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement incorporé, que le mélange soit clair et mousseux et qu’il atteigne une certaine consistance.
Portez le lait à ébullition, retirez du feu avant qu’il ne déborde et ajoutez-le aux œufs battus. Le lait doit être ajoute très lentement, de manière à ce qu’il ne forme pas de grumeaux.
Vous mélangerez le tout très doucement à la cuiller en bois. Portez ensuite le mélange sur le feu au bain-marie et continuez à remuer. Quand la crème voile la cuiller en bois, Otez la casserole du feu tout en remuant et immergez-la un instant dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez refroidir en surveillant qu’il ne se forme pas de petites peaux en surface.
La crème au citron
Ingrédients :
4 œufs entiers,
200 g de sucre,
2 citrons,
250 g de beurre.
Râpez l’écorce d’un citron et mettez-la dans une casserole avec le jus pressé et filtré des deux citrons. Ajoutez les œufs entiers, le sucre, le beurre, et faites chauffer au bain-marie. Continuez à mélanger la préparation avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que la crème ait une consistance assez dense. Retirez alors du feu et versez-la encore chaude dans de la pâte déjà, cuite. Si par contre vous avez l’intention de vous en servir en farce, laissez-la refroidir complètement avant de l’utiliser.
La crème pâtissière
Ingrédients :
5 jaunes d’œufs,
125 g de sucre,
50 g de farine,
1/2 litre de lait,
Un zeste de citron,
Une noix de beurre.
La aussi, pour varier la consistance de la crème, on peut augmenter ou diminuer la quantité de lait. L’important est de ne pas augmenter le rapport entre œufs et farine, car on obtiendrait certes une crème plus dense, mais aussi trop cotonneuse. Mettez les jaunes d’œufs dans un récipient avec le sucre et travaillez-les au fouet pour obtenir un mélange clair et mousseux. Mettez le lait avec le zeste de citron dans une casserole et portez à ébullition.
Otez du feu, faites refroidir, éliminez le zeste de citron et incorporez le lait aux œufs battus en remuant à la cuiller en bois.
Transvasez la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux, tout en remuant jusqu’au début de l’ébullition. Retirez du feu et incorporez le beurre. Passez la crème au travers d’une passoire et recueillez dans un récipient. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante.
La ganache
Ingrédients :
200 g de crème chantilly
200 g de chocolat fondant.
La recette classique prévoit crème et chocolat en quantités égales, mais on peut varier les proportions selon ses goûts. Cependant plus la proportion en chocolat est élevée, plus la ganache aura tendance à se raffermir après avoir été montée. Râpez le chocolat et mettez-le dans une casserole avec la crème fraiche.
Faites cuire très doucement sur le feu en remuant avec la cuiller en bois, pendant 10 mn à compter du moment où le chocolat est fondu et amalgamé à la crème. Otez ensuite la crème du feu, versez la dans une terrine et, des qu’elle est refroidie, mettez-la pendant une heure au réfrigérateur. Quand la crème est bien fraiche, montez-la au fouet ou au batteur électrique.
Le sabayon
Ingrédients :
5 jaunes d’œufs,
125 g de sucre
1 décilitre de marsala.
Préparez un sirop en mélangeant l’alcool, le sucre et éventuellement un peu d’eau pour diminuer la proportion d’alcool. Mettez les jaunes d’œufs dans un récipient et commencez à les travailler au fouet, pendant que vous ajoutez le sirop goutte à goutte.
Quand le mélange est bien mousseux, mettez-le sur le feu au bain-marie et continuez à le battre jusqu’à ce que la consistance soit fine et épaisse à la fois. Des que le mélange commence à bouillir, Otez-le du feu et continuez à battre. Le sabayon doit refroidir progressivement. Mais vous pouvez également le servir chaud ou tiède.
La crème au beurre
Ingrédients :
110 g de sucre,
1décilitre d’eau,
5 jaunes d’œufs,
250 g de beurre ramolli.
Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Entre-temps, cassez les œufs et réservez les jaunes dans un récipient. Lorsque le sucre et l’eau commencent à bouillir, comptez 10 secondes et arrêtez la cuisson en plongeant la casserole dans l’eau glacée.
Battez les jaunes d’œufs et versez dessus très lentement le sirop bouillant. Continuez à travailler le mélange, jusqu’à ce qu’il devienne clair et complètement froid.
Travaillez ensuite le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou et crémeux et incorporez-le au mélange par petites cuillerées.
Dans les crèmes à base de beurre, le lait est absent et il est remplacé par le beurre que l’on utilise en abondance. Les œufs et le sucre y sont bien entendu présents. Cela peut prendre la forme de la classique mais néanmoins succulente crème au beurre que l’on peut aromatiser à son goût ou encore de la crème au citron, parfaite pour les tartes ou pour la farce de gâteaux légers.
Les crèmes à base de crème fraîche
Autre élément fondamental dans la pâtisserie, c’est la crème Chantilly, préparée à base de crème fraiche et de sucre. C’est une émulsion de crème et d’air qui peut être sucrée ou non, selon les gouts. Pour bien réussir sa crème Chantilly, il faut utiliser de la crème fraiche non glacée. Si vous vous servez d’un fouet manuel pour battre votre crème, mettez donc votre récipient avec la crème dans une grande jatte remplie d’eau bien fraiche, afin de maintenir le mélange à bonne température.
Sur la base de la chantilly, vous pouvez aussi faire de la ganache, qui n’est autre que de la chantilly enrichie de chocolat et qui s’utilise comme la première, en décoration et parfois en farce.
Les crèmes à base de jaune d’œuf
On retrouve les œufs dans la plupart des crèmes et certaines en font même leur principal ingrédient. Les jaunes d’œufs peuvent être couples avec le lait (crème pâtissière ou crème anglaise) ou avec un alcool (sabayon). Le bon résultat dépend de la tendance des protéines du jaune d’œuf à se lier et à former un mélange crémeux.
Avant tout, il est important de bien séparer les blancs des jaunes car, s’il reste une quantité importante de blanc d’œuf, il peut faire tourner une crème. Les jaunes devront être battus avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. La crème anglaise est une préparation essentielle en pâtisserie.
Veloutée et légère, elle accompagne de nombreux desserts (île flottante, charlotte ,entre autres).
Plus dense et plus consistante, la crème pâtissière convient pour farcir les pâtes à choux ou les beignets ou pour enrichir les Cartes aux fruits. De son cote, le sabayon ressemble un peu à une crème anglaise ou le lait serait remplace par de l’alcool. Habituellement, on le prépare avec du marsala, mais il existe de nombreuses versions avec du Grand-Marnier, du madère ou du porto.
Crème chantilly
En cuisine, la chantilly est une base indispensable aux desserts. Elle sert à garnir tartes et gâteaux, ou à préparer des mousses parfumées. Son secret ? Le froid.
Préparation
Pour environ 4 personnes25 cl de crème liquide entière très froide 25 g de sucre glace.Placer un saladier assez grand et le fouet (ou les fouets de l’appareil électrique), 30 mn avant de commencer, au congélateur.Verser la crème très froide dans le saladier et battre en incorporant un maximum d’air. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le sucre glace. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Les bons ingrédients
La crème Elle doit être liquide (ou fluide) et entière (avec un minimum de 30 % de matière grasse), car c’est le gras qui « mousse », au contact de l’air.La crème liquide simplement pasteurisée (parfois présentée sous la dénomination « fleurette ») est meilleure que la crème stérilisée UHT, qui donne toutefois également de bons résultats.
Le sucre On peut utiliser du sucre en poudre, mais le sucre glace est idéal.Variantes.
Parfumée Sucrer avec des sucres parfumés la vanille, au citron, à la noix de coco (vendus au rayon aide pâtisserie).
Colorée Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour plus d’originalité.
Fruitée Incorporer à la crème chantilly des fraises mixées.
Chantilly express
Les bombes de chantilly ont généralement un goût un peu éloigne de la bonne crème fraiche ; elles sont toutefois bien pratiques pour décorer des coupes de fruits ou de glaces en un clin d’œil, Il est conseille de servir ces chantilly au dernier moment car elles ont tendance tomber rapidement. Pour les accros de chantilly, il est préférable d’investir dans un siphon à chantilly : on met directement de la bonne crème et du sucre dans le réservoir. On appuie sur le siphon et la chantilly est prête à être dégustée !
Mes Conseils
A faire :
Soulever le fouet, pour vérifier la texture de la crème. La crème s’y accroche et forme un « bec d’oiseau ».Choisir un grand saladier : la crème prend du volume en montant. Si possible, prendre un récipient métallique (cul-de-poule), bon conducteur de froid.Utiliser, pour ne pas courir de risque, un sachet de poudre spéciale pour fixer la chantilly (en vente au rayon aide pâtisserie) qui donne une crème chantilly bien ferme et qui prolonge la tenue.
A ne pas faire
Ne pas trop la fouetter : si elle prend une couleur jaunâtre, c’est que votre crème se transforme en beurre.Ne pas attendre pour l’utiliser. Elle reste bien ferme pendant 2 à 3 heures si elle est gardée au réfrigérateur.Ne jamais l’incorporer a une préparation chaude (crème anglaise, chocolat fondu). Attendre que celle-ci soit à température ambiante avant de faire le mélange.