Betteraves rouges : 300 g Oeufs : 4
Olives noires : 100 g Oignon petit : 1
Olives vertes : 50 g Huile : 4 cuil. à soupe
Persil : 50 g Vinaigre : 2 cuit. à soupe
Anchois salés : 50 g Poivre : 1/2 cuil. à café
Sel fin : au goût
Laver les anchois, les mettre à tremper dans de l’eau fraîche pendant deux bonnes heures, les rincer, les débarrasser de leurs arêtes et aligner les filets sur une assiette. Dénoyauter de grosses olives vertes à l’aide de l’ustensile destiné à cetusage et les couper en deux moitiés. Laisser ces deux éléments de côté pour la décoration.
Choisir des betteraves rouges jeunes et tendres, les cuire entières au four ou bien les couper en rondelles et les cuire à l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les découper en petits dés. Durcir les neufs également à l’eau bouillante, les refroidir sous le robinet, les éplucher et les couper en petits morceaux. Choisir des olives noires grosses et charnues, les laver et les couper en morceaux minuscules. Trier et hacher le persil. Eplucher et râper un petit oignon. Mélanger le tout, saler et poivrer au goût.
Service : Disposer le mélange en dôme sur un plat de service, l’arroser d’huile et de vinaigre, décorer avec les olives vertes et les filets d’anchois et servir.