Tripes :750g Harissa : 1/2 cuil. à soupe
Persil :50g Tabil : 1/2 cuil. à soupe
Oignon : 50g Piment rouge : 1/2 cuil. à soupe
Pois chiches :50g Citron :Un
Huile :4 cuil. à soupe Poivre :au goût
Purée de tomate : 1 cuil. à soupe Sel fin : au goût
Trier les pois chiches, les laver et les mettre à tremper dans de l’eau fraîche 10 à 12 heures à l’avance et les rincer. Trier, laver et hacher une petite botte de persil. Peler et hacher un oignon. Préparer les tripes de veau ou de mouton, les couper en morceaux réguliers, les frotter de tabil, de sel et de poivre et les laisser de côté. Chauffer l’huile à feu vif au fond d’une marmite, y faire revenir le hachis d’oignons sans le laisser prendre couleur. Ajouter les morceaux de tripes, les pois chiches, le persil haché, la tomate, l’harissa et le piment moulu. Mélanger, couvrir d’eau, faire bouillir, réduire le chauffage et laisser mijoter à couvert pendant une heure et demie à deux heures suivant la dureté des tripes utilisées. Remuer de temps à autre et verser un filet d’eau chaque fois qu’il est nécessaire. Lorsque les tripes sont cuites et s’écrasent facilement sous la pression des doigts, laisser réduire la sauce à découvert le temps qu’il faut, corriger le sel et servir chaud avec des quartiers de citron à la demande.