Chauffer de l’huile ou du beurre à feu vif dans une cocotte ou tout autre récipient à couvercle. Détailler la viande en quatre ou cinq morceaux réguliers, les assaisonner de sel et de poivre et les faire bien rissoler de tous côtés dans la graisse bouillante. Une fois la viande bien saisie. bien couvrir le récipient, diminuer le chauffage et laisser cuire à feu modéré pendant une heure. Ne pas ajouter d’eau, ce n’est pas nécessaire car, dans un récipient suffisamment clos, la cuisson se fera par exudation et condensation.
A moitié cuisson, découper les pommes de terre en tranches épaisses ou en quartiers et les ajouter. Arroser deux ou trois fois la préparation avec son jus de cuisson prélevé au fond du récipient.On peut cuire viande et pomme de terre d’une autre façon : une fois les morceaux de viande bien rissolés comme ci-dessus dans une cocotte ou un sautoir quelconque, les retirer du feu, les aligner sur un plateau beurré avec les quartiersde pomme de terre et finir la cuisson à découvert au four moyen pendant 3/4 d’heure en les arrosant de temps en temps avec leur jus de cuisson.
Service : Aligner les morceaux de viande sur un plat de service, les garnir de quartiers de pomme de terre, les arroser avec leur jus de cuisson, les saupoudrer de persil haché et servir aussitôt avec des quartiers de citron.