Sardines :1 kg Huile :un décilitre
Pomme de terre :750g Citron :Un
Oignons :200g Purée de tomate :2 cuil .à soupe
Persil :150g Harissa :1/2 cuil.à soupe
Ail sec :Quatre gousses Sel et poivre :au goût
Ecailler le poisson, l’ébarber. Pratiquer le long du dos une incision profonde allant de la base de la tête à la racine de la queue. Couper la colonne centrale à ses deux extrémités avec une paire de ciseaux, la dégager et l’extirper en même temps que les arêtes. Vider le poisson, le bien nettoyer, l’éponger, l’assaisonner de sel et de poivre à l’intérieur et à l’extérieur et le mettre de côté. Eplucher et hacher le persil et l’oignon. Eplucher les gousses d’ail et les piler avec une grosse pincée de sel. Equeuter les câpres, les laver et les émincer. Cuire trois neufs durs à l’eau bouillante, en garder un pour la garniture et couper les deux autres en petits dés. Râper et passer au tamis fin une tranche de pain sec. Râper également le parmesan.
Mélanger tous ces ingrédients avec un ou deux neufs crus, poivrer et saler le mélange au goût, farcir le poisson et coudre l’ouverture à l’aide d’une aiguille et du fil. Peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses et les frotter également de sel et de poivre.Chauffer le four à chaleur élevée. Beurrer un plateau allant au feu, aligner les tranches de pomme de terre, placer le poisson farci dessus, arroser le tout d’huile et de jus de citron et verser au fond du récipient un verre d’eau dans lequel on a délayé une pointe de safran moulu. Placer le plateau au four, attendre quelques minutes, diminuer le chauffage et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes. Surveiller la cuisson et arroser le poisson à plusieurs reprises avec du jus prélevé au fond du plateau.
Service : Retirer du feu. Enlever le fil. Couper le poisson en tranches de même épaisseur, délicatement et les maintenir en place. Garnir le poisson avec des tranches d’œufs durs et des rondelles de citrons et servir chaud.